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食品质构的特点说明

食品质构的特点说明

发布时间:2018-06⑴9 14:45    浏览量:
食品质构的特点说明,食品质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质,包括粗细、滑爽、颗粒感等,’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。

 
食品质构的特点说明

 
食品质构特点
 
 (1)质构是由食品的成份和组织结构决定的物理性质;
 (2)质构属于机械的和流变学的物理性质;
 (3)质构不是单1性质,而是属于多因素决定的复合性质;
 (4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的;
 (5)质构与气味、风味等性质无关;
 (6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
 总之,由食品的组织结构决定的质构特性是物理特性,主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭露质构的本质和更准确地描写和控制食品质构,可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。
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